Es conocida para mis amigos mi debilidad por la Cocina y la gastronomía, y no podía ser de otra manera, desde niño asistí al espectáculo que suponía el despliegue de un gran cocinero por sus territorios en un restaurante o un gran hotel, mi querido y recordado Abuelo materno además, en sus ratos en casa, nos deleitaba a todos, para engorro de mi abuela, con su técnica y su arte en la modesta pero suficiente cocina que le servía de improvisado escenario de sus recreaciones culinarias domesticas.
Si mi buen Papa Luis, jefe de cocina que fue de Club 31, Hotel Ritz, Balnearios de Cestona y Alhama de Aragon o del gran referente madrileño Jockey, pudiera por un agujero ver, que seguro que lo hace, en lo que se ha convertido el panorama de su profesión, se sentiría satisfecho con la relevancia que su entonces menospreciado oficio ha adquirido socialmente en la actualidad, pero también y estoy seguro, se sentiría decepcionado con alguna de las derivas que su elevada presencia mediatica le ha transmitido.
Una alta cocina en los años sesenta era ante todo una organizada unidad de producción, con un nivel de exigencia muy elevado, y por tanto con una estructura eficaz y eficiente, el Chef coordinaba un limitado numero de Jefes de partida, de carnes, entradas, pescado, salsas, guarniciones o repostería, que muy especializados en su área de trabajo, le aportaban al equipo unos niveles de perfección dificilmente igualables, cada uno de ellos a su vez disponía a sus ordenes de ayudantes para mantener ese nivel, y por fin de pinches que aprendían con dureza tan noble oficio.
El Jefe buscaba las mejores materias primas, elegía los platos que componian la carta y en el momento del servicio coordinaba e imprimía el ritmo al trabajo de todos, de forma que como un director de orquesta supervisaba la salida de cada plato, su perfecta presentación y lo que es mas importante su mas exigible calidad y sabor acorde con los mas altos estándares internacionales.
Era por tanto un trabajo de coordinación y dirección, como lo es ahora, también de una cierta creatividad, hoy creo que excesivamente ensalzada en la mayoría de los casos, pero sobre todo de dominio de técnicas amparadas en los países que son cuna de la restauración mas sofisticada, Francia, Italia o España, y en eso mi buen abuelo elevaría sus votos, porque es verdad que hoy la creación ha invadido la cocina, y con ella en algunos casos se ha potenciado el lado mas artístico del oficio, y se han conservado sus estilos organizativos, incluso mejorándolos; pero igual de cierto es, que en la mayoría de los casos se ha dado la espalda a la técnica, a la rigurosa norma que determina las formulas de conservacion y preparación de diferentes maneras, y a las reglas que aconsejan la apropiada manera de mezclar sabores, temperaturas e ingredientes, dejándolo a la elección de noveles y voluntariosos debutantes en su oficio.
El resultado de todo ello, en algunos casos, es una aproximacion casi perfecta a lo que la gran cocina nos puede ofrecer, pero en otros, en la mayoría me temo, solo mediocridad y abuso del ornamento por encima del sabor, desperdicio de productos merecedores de otro respeto, y sobre todo mucho snobismo e ignorancia dedicada plenamente al fácil alago, una porción del lomo limpio y sin espinas de un lenguado, presentado casi crudo y aderezado con unas gotas de lima y naranja es un lenguado a la plancha , muy bueno, pero nunca podrá compararse técnicamente con la magia y complejidad de una Meuniere bien preparada, con los matices personales y creativos de su autor, pero técnicamente perfecta.
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